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釀造焦糖色

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釀造焦糖色
ag真人平台官网色率(EBC單位)4萬——4.2萬    紅色指數≥5.1   本ag真人游戏平台屬於通用焦糖色。
釀造焦糖色素的使用上,ag真人游戏平台認為可以分為兩類。一類是發酵型,另一類是配製型。在發酵型醬油中何時加入焦糖色素為好。據ag真人游戏平台了解,在發酵過程中,
當氨基酸態氮達到最高值時,立即中斷發酵,加入焦糖色素。彌補了因發酵周期短而影響色澤的不足。
既保證了營養成份不受損失,
又達到了調色的目的。對於配製型醬油,焦糖色素的添加就沒有嚴格的要求了。隻是將所需配料調好後,在加入焦糖色素。現配什麽後配什麽一般無關緊要。
注意一下衛生狀況就行了。  
另外,在使用過程中需注意的問題是,使用的焦糖色素與生產的ag真人游戏平台是否吻和;
包裝開蓋後必須用完,多次使用易被汙染;使用前,應注意再次加溫不能超過60°C(不宜在明火條件下加熱);堆碼應在陰涼通風處;在應用時,
應作與ag平台真人的親和性、穩定性實驗。同時測算用量與成本。還有一個必須值得注意的是,
生產醬油所用的設備、器具、及環境衛生狀況,避免因汙染而造成的ag真人游戏平台質量事故等。在使用焦糖色素時,
除了了解它的電荷性質外,還必須注意它的pH值。因焦糖色素電荷與pH
值能否與應用ag真人平台官网和諧共存是一個重要因素。如果相互電荷不同,則容易使ag真人平台官网混濁或絮凝沉澱。

 


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