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鄉巴佬焦糖色

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鄉巴佬焦糖色
ag真人游戏平台色率(EBC單位)≥5.5萬    紅色指數≥5.0 本ag平台真人適於做鄉巴佬蛋、餅幹、養棲菜,具有色率高、成本低、不褪色等特點。
1.鄉巴佬焦糖色(不加氨生產法)製法:在160~180℃蔗糖、飴糖、澱粉水解物等在堿或酸存在下,加熱焦化,然後用堿或酸中和得液體焦糖,經噴霧(或其他方法)幹燥得粉狀焦糖。
也可用含水量25%的糊精,經1%硫酸調Ph值至3,經擠壓機加工噴出完成焦化。
2.鄉巴佬焦糖色(亞硫酸銨法)製法:以糖蜜為原料
糖蜜調Ph值至偏酸性,與水以1:(0.6~0.8)的體積比加熱攪拌混合,靜置1h後過濾;濾液中加入銨鹽飽和溶液的1/2和糖蜜質量0.5%~O.7%的添加劑,然後升溫熬製,至110℃時開始計時,並一邊加入剩餘的銨鹽飽和溶液,加完後每1h用分光光度計檢驗色率,用Ph計測Ph值,直到色率達到23000EBC單位,廢蜜在100~120℃下經催化5~6h轉化為焦糖。
以澱粉為原料
3.將30%~40%的澱粉乳,調Ph值至6.2~6.4,加入每克澱粉30~100活力單位的α-澱粉酶和澱粉量0.2%的氯化鈣;然後在85~90℃下在液化罐中液化30~60min,最後煮沸10min殺酶。將液化液送入糖化罐,加入1%~2%活力為2500~3000單位/g的β-澱粉酶,調Ph值至5.0~5.4,在60℃下糖化3~4h。糖化液過濾後,取清液蒸發濃縮,當溫度達125~140℃時,加入糖液量0.5%~1.0%的銨鹽(氯化銨、硫酸銨、亞硫酸銨或碳酸銨等)飽和溶液,在140℃下保溫0.5~1.0h,出料後用堿中和至一定的Ph值。
焦糖色(加氨生產法)製法:將糖質(澱粉水解糖或糖蜜清液)濃縮至相對密度1.33~1.38,在140℃時通入糖液量0.1%的氨氣,並保溫幾個小時,再冷卻至90℃出料過濾,38℃下貯存ag平台真人。
 4.由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解並脫水製得。以氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素作催化劑時氨法醬色。

 


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