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焦糖色素的理化性質

點擊次數:   更新時間:20/02/26 17:09:02     來源:www.szlemake.com關閉分    享:
  焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體,有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶於水,不溶於通常的有機溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色,透明無混濁或沉澱。對光和熱穩定。具有膠體特性,有等電點。其pH依製造方法不同而異,通常在3~4.5 [1]  。
  焦糖色素作為一種著色劑,最重要的指標是色率強度(EBC單位),中國規定EBC與0.1%焦糖溶液(W/V)采用分光光度計在610nm的波長下通過1cm的比色皿所測定的光吸收值成正比,光吸收值(A)越大,色澤越深,EBC=(A× 20000)/0.076。焦糖色素的色率強度雖然重要,但它的色調也十分重要,色調指數是焦糖色素色調及其紅色度特征的重要量度。
  電荷
  焦糖色素具有膠體性質,均帶有小小的電荷,可以是正電荷,可以是負電荷,視生產方法及所用食品的pH而定。在選用時必須注意,否則將會對使用的效果有影響,如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負電荷,等電點小於1.5,而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的焦糖色素。從微生物學觀點來講,焦糖色素是很穩定的ag平台真人,因細菌不能在焦糖色素中生存,所以保質期規定為12 個月。
  pH值
  焦糖色素的pH值在應用中是很重要的指標,焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH > 5.0,則容易汙染微生物,如果pH 值< 2.5,則在短時間就會樹脂化,pH越低,這種變化越快。耐酸焦糖,其pH應為2.8~3.3,平均為2.9~3.0,這種焦糖多用於飲料工業。等點電在4.5~5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中,由於不改變介質的pH,且與溶液的帶電性相一致,所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的,可以根據不同需要加以調節。
  粘度
  工廠都著力於降低焦糖的粘度,從而擴大其使用範圍。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一樣,但粘度低,流動性大,穩定性好,著色均勻,而被用於焙烤業中。焙烤所用的焦糖主要要求其流動性良好,易與麵粉混和均勻,並不要求色率過高,所以在加工時,一定要根據其用途決定生產工藝。有資料顯示,焦糖隨加熱時間的延長,色率加大,但高溫易使大分子物質聚合,粘度增大,流動性變小。
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